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焼き加減

5月21日に放送された所さんの目がテン!で紹介された新常識満載!ステーキの科学

 

ステーキの焼き加減
焼き加減の名前

レアのメリットはやわらかい、デメリットはかみきりにくい
ウェルダンのメリットは噛み切りやすい、デメリットは硬い
焼き加減

値段が手頃な輸入牛はもともとの肉質が硬いのでウェルダンにすると硬さが際立ってしまうので注意。
輸入牛はミディアムがちょうどいい
輸入牛は焼きすぎない

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ステーキの焼き方

ステーキは強い火ではなく、とろ火で焼くとジューシーにやわらかく仕上がる。
とろ火が良い

とろ火でジュ~という音がしない状態で日を通すと肉汁を閉じ込めた状態で焼きあがる。
ジュ~という音は肉汁が蒸発してる音
とろ火
無音のまま
肉汁蒸発
肉汁が染み出す目安は60度。
とろ火で加熱してもフライパンの温度は上がってしまうので、小さな泡が出始めたら一度火を消して、1分後に再びとろ火で加熱する。これを繰り返す。
表面が白っぽく変色したら火が通っている証拠なので、表面は何度も繰り返す。
60度
火を消す
1分後
繰り返す
最後に片面20秒、裏面5秒強火で焼き、焼き色をつける。
最後に焼き目をつける

 

 

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